Preparazione: 120 minuti Cottura: 60 minuti Difficoltà: media
INGREDIENTI PER IL RIPIENO 4 PERSONE:
200 gr. di ricotta setacciata
300 gr. di patate
12 code di gamberi
2 cucchiai di parmigiano
30 gr. di olio extravergine di oliva (ad link)
100 gr. di fagioli tondino del purgatorio (ad link)
3 uova
farina
sale
pepe
noce moscata
erba cipollina
PROCEDIMENTO:
1) Tenere in ammollo tutta la notte i fagioli. Cuocere in acqua fredda non salata per 90 minuti dopo il bollore. Una volta ultimata la cottura frullare i fagioli al minipimer fino ad ottenere un composto cremoso e tenere da parte.
PER LA PASTA FRESCA:
2) Prendere un recipiente, aprire 3 uova e sbatterle, versare una tazzina di acqua calda e unire poco alla volta la farina. Lavorare l’impasto prima con una forchetta e poi con le mani per circa una decina di minuti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Coprire l’impasto con la pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 1 ora.
PER IL RIPIENO:
3) Lessiamo le patate in acqua fredda non salata con tutta la buccia e passiamole per 3 volte nello schiacciapatate per avere la certezza che non ci siano grumi, aggiungiamo la ricotta setacciata, il parmigiano e la crema di fagioli, aggiustiamo di sale, pepe e una spolverta di noce moscata grattugiata.
In un pentolino mettere il burro (che avremo già chiarificato con l’aiuto di una pentola in ebollizione – a bagnomaria per capire).
Trascorso il tempo di riposo della pasta prendere l’impasto e dividerlo in 4 parti uguali. Passo un panetto alla volta nella macchina stendi-pasta (4 volte fino ad ottenere una sfoglia sottile di circa 2 mm), tagliare in strisce di circa 50 cm di lunghezza e ricavare dei quadrati di 10 cm X 10 cm. Posizionare il ripieno aiutandoci con un cucchiaio o una sac-a-poche sulla metà dei quadrati, l’altra metà servirà per chiudere il raviolo, adagiare sui quandrati farciti.
Durante la chiusura del raviolo bisogna avere cura di mantenere il ripieno nella parte centrale e aiutandovi con una leggera pressione delle dita fate uscire l’aria residua all’interno. Sigillate bene aiutandovi con la punta di una forchetta facendo molta attenzione a non bucare la pasta, si può usare anche l’apposito taglia pasta a rotella rigata.
Portate ad ebollizione un’abbondante quantità di acqua, salate e cuocete i ravioli per non più di 30 secondi, scolateli e saltateli velocemente in padella con del burro fuso per dare lucidità. Impiattate mettendo 3 ravioli tagliati a metà e decorando con dell’erba cipollina e qualche coda di gambero crudo (previa abbattitura).
