INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per la pasta:
3 uova
270 gr di farina 00
30 gr di cacao amaro
5 gr di olio EVO
un pizzico di sale
Per il Ripieno:
2 petti di palombaccio
Olio EVO q.b.
50 gr burro
Sale, pepe
Erbe aromatiche (salvia, maggiorana, rosmarino, timo)
2 spicchi di aglio
3 cl di brandy
½ cipolla bianca
Per condire il piatto:
100 gr di burrata
20 gr di panna fresca
5 gr olio EVO
Un pizzico di sale
Pepe q.b.
50 gr di frutti rossi
10 gr di acqua
Preparazione della pasta:
Mescolare le varie farine (cacao e farina 00), unirvi il sale su una spianatoia. Incorporare i tuorli l’olio lavorando il tempo necessario per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere in pellicola e far riposare un’oretta.
Ripieno al palombaccio:
Far appassire la cipolla in padella con aglio in camicia; in un’altra padella far rosolare i petti di palombaccio e sfumare con brandy. Unire i due composti e far cuocere con l’aggiunta di 300 gr di brodo vegetale e le erbe aromatiche finchè la carne non è ben cotta. Far stiepidire il composto, metterlo nel frullatore e ridurre il tutto in crema (se vedete che il composto rimane troppo asciutto aggiungere un po' di brodo). Il risultato finale del ripieno deve avere la consistenza di un patè.
Per condire il piatto:
Frullate la burrata con la panna, il sale, il pepe e l’olio.Per i frutti rossi, cuocerli in padella finchè non avranno rilasciato la propria acqua e cuocete per un ulteriore minuto. Lasciate intiepidire, setacciate con un colino a maglia fina.
Confezionate i cappellacci in maniera tradizionale, lessate in acqua salata risaltandoli in padella con una noce di burro chiarificato.
Per iniziare ad impiattare adagiate la burrata sul fondo del piatto (dopo averla leggermente scaldata a bagno maria) unite la salsa di frutti rossi senza amalgamare i due composti, adagiateci i cappellacci e guarnite con frutti rossi freschi e germogli.
Il piatto è pronto, buon appetito.
Chef Giuseppe Colafemina